Mengenal Produk Ikonik di Seniman Pangan Bekasi

Saya pikir mau diajak ke Tempat Pembuangan Akhir (TPA) Bantar Gebang karena beriringan dengan truk sampah dan sempet kelewat jalannya. Lalu balik arah dan berhenti di parkiran sebuah cafe yang bersebelahan dengan kedai kopi kesukaan. Dari luar sudah disambut dengan ucapan Welcome to HIIP di papan dan di dalam sudah banyak teman-teman Eco Blogger Squad (EBS) yang datang. Buat yang belum sempat sarapan, disediakan pisang rebus, kacang rebus, jagung rebus, teh pala, es bunga telang. 

Soal pangan lokal, Indonesia jangan dibilang deh, di tiap daerah punya ciri khas masing-masing. Dari Sabang-Merauke mau jenis makanan apa pun yang bahan pokoknya diambil dari hutan atau laut, bisa diolah sedemikian rupa. Namun sayangnya, masyarakat setempat belum paham bagaimana cara mengolah dan mengelolanya? Di sinilah Seniman Pangan berperan. Menjadi wadah untuk kelompok masyarakat adat yang ingin mengembangkan potensi pangan lokalnya.

Sambil nikmatin jagung rebus, diajak berkenalan dengan personel Seniman Pangan. Ada Mama Etih Suryatin - Partnership Director Seniman Pangan, Ibu Johanna Hehakaja - Business Director Sekolah Seniman Pangan, kak Corazon Nikijuluw - Food Technology & Education Manager Seniman Pangan dan jajaran personel lainnya. Kami semua juga turut berkenalan. Setelah itu kami dibagi menjadi 2 kelompok untuk diajak garden tour alias keliling kebon. Aduh, panas-panasan dong kita, tapi menyenangkan.

Seniman Pangan merupakan proyek dari Javara Academy, inisiatif dari Javara Indonesia yang bertujuan mentransformasi petani menjadi pengusaha premium dengan pendekatan creative farm atau foodpreneurship. Seniman Pangan memberikan pelatihan-pelatihan atau bootcamp kepada kelompok masyarakat agar mereka bisa mengolah bahan pangan jadi produk yang ikonik. 

Diajak keliling kebun yang luas totalnya 3 hektar, tapi yang dikelola baru 1,5 hektar sambil ditemani kak Corazon. Dari luas produktif itu banyak ditanami pohon singkong, cabai, jambu mete, daun salam, petai cina, sereh, bunga rosella, bahkan tebu dari Papua. Cukup terkejut saya ada tebu Papua tumbuh di Bekasi. Untuk pertama kalinya, saya mencoba manisnya tebu langsung dari kebun dan ternyata enak rasanya. 

Bersama mama Etih Suryatin atau biasa dipanggil mama Eet, diajak keliling kebun yang ditanami mint, kenikir, jagung manis, pakis, pandan, daun mangkok, jali-jali, peppermint. Nggak cuma bisa manen hasil kebun, mama Eet sambil bercerita tentang kondisi tanaman yang ada di kebun. Bahkan pohon jambu mete dari Flores Timur, NTT tumbuh besar dan berbuah di sini. Usai keliling kebun, langsung disuguhkan es cendol yang langsung bikin hilang dahaga seketika. Saya sampai nambah 2 kali lho. Sambil menikmati es cendol dan camilan rebusan, kak Cora menjelaskan Seniman Pangan bermula.

Tahun 2017 developer perumahan Vida punya kewajiban beberapa persen lahannya jadi lahan hijau dan menawarkan kepada pendiri Seniman Pangan yaitu ibu Herlianti Hilman. Saat di survey, tanahnya kebanyakan ditutupi oleh puing-puing batu atau sampah. Pihak developer sempat meragukan dan bertanya, "Gimana nih, tanahnya nggak cocok buat ditanam ya?. Tapi justru inilah lahan " ideal" untuk mendirikan sekolah. Dari keterbatasan inilah Seniman Pangan mengajarkan kelompok masyarakat yang akan datang, bahwa nggak ada yang nggak mungkin selama masih mau berinisiatif. Kalau kata Bu Johanna, "Memulai sesuatu dengan apa adanya".

Pembangunan sekolah Seniman Pangan ini nggak instan. Pelan-pelan dibangun dan direnovasi selama bertahun-tahun. Memang dari awal konsepnya mau ada dapur dan cafe. Maka rumah percontohan tipe 36 didesain oleh arsitek asal Bandung, Yu Sing Liem, dengan dana yang nggak lebih dari 100 juta rupiah. Maka jadilah dapur produksi, cafe, dan toko. Dibuat dengan seminimalis mungkin karena jika ada kelompok masyarakat dari daerah datang, mereka jadi bisa berpikir bahwa Seniman Pangan juga ada dari keterbatasan atau kurang dari ideal.

Disebut kurang ideal karena pembangunan atau desainnya "sengaja" dibuat seperti rumah yang belum jadi. Temboknya nggak dicat, lantainya nggak dikasih ubin licin, cuma dipasang pecahan keramik puing, nggak ad AC. Namun dengan desain seperti itu, jadi terlihat lebih sederhana dan membuat nyaman yang datang. Dari depan memang keliatannya cafe kecil, tapi pas masuk ke dalam ada kebun luas yang dikelola oleh Seniman Pangan.

Hebatnya pangan Indonesia itu banyak dan beragam. Sayangnya masyarakat setempat nggak tahu bagaimana cara mengolahnya, apalagi sampai menjualnya. Mereka menganggap semua bahan makanan yang ada cuma tanaman biasa saja. Bahkan kalau di hutan, buah yang jatuh dibiarkan begitu saja, padahal kalau tahu ada potensinya, bisa jadi produk yang dijual. Oleh karena itu, Seniman Pangan memberikan pelatihan-pelatihan kepada kelompok masyarakat dari segi bahannya jadi produk premium, kemasan, label, desain sampai storytelling, sehingga menjadi produk yang ikonik. 

Bisa disebut produk ikonik karena bahan pangannya hanya ada di satu daerah saja. Belum tentu daerah lainnya punya. Seperti bumbu asin nipah dari Papua. Ini semacam garam dari hasil ekstraksi pelepah pohon nipah yang sudah tua dan kering. Waktu proses pembakaran memang warnanya hitam dan asin rasanya, oleh karena itu orang Moi menyebutnya garam hitam. Dengan proses ekstraksi sederhana menghasilkan cairan bening lalu dikristalisasi, maka hasil akhirnya berwarna putih seperti garam. Karena rendah kadar sodiumnya, saat dijual nggak bisa disebut garam, ada peraturannya di Indonesia, sebutnya bumbu asin nipah.

Uniknya pohon nipah nggak hanya menghasilkan garam saja, tapi juga gula dari getah tandan atau dahan bunga. Namun di Papua tidak punya ilmu untuk membuat gula nipah. Bumbu asin nipah adalah garam pertama yang berasal dari tumbuhan (nabati) dan sudah diekspor ke beberapa negara, bahkan dapat penghargaan SIAL Innovation Award 2018 di Prancis. Buat Chef, ini sesuatu yang "seksi"  banget karena bukan untuk mengasinkan makanan, tapi untuk touch up pada akhir masakan. Dalam ukuran 15 gram dijual seharga Rp55.000.

Bumbu asin nipah ini dirintis oleh Yuliance Yunita Bosom Ulim (kak Yuyun) dari Suku Moi, Papua. Sebenarnya Seniman Pangan ingin punya banyak "pemenang" dari tiap pelatihannya, cuma nggak bisa sebanyak itu. Kak Yuyun bisa dibilang "sang juaranya", maka ketika ia balik ke desa bisa membantu untuk mengembangkan potensi pangan lokal lainnya. Seniman Pangan ingin masyarakat lokal bangga akan adanya local wisdom yang mereka punya. Itulah aset yang sangat berharga. 

Banyak sekali produk ikonik lainnya yang sudah dikelola oleh Seniman Pangan. Ada gula dari sagu dan singkong, ada selai dari bunga rosella, sirop pala kayu manis, selai nanas pala, kopi robusta dari Kota Padang dan Tanjung Agung, jamur gerigit dari Sumatera Selatan. Kami pun diberi kesempatan untuk mengalami langsung membuat sirop kemangi dan selai bunga rosella. Wah, ini benar-benar terjun langsung membuktikan bahwa pangan lokal bisa jadi produk ikonik yang bisa dikonsumsi dan dijual. Saya dan teman-teman EBS semangat sekali bereksperimen membuat sirop kemangi dan selai bunga rosella. Memang hasilnya nggak sempurna, tapi setidaknya jadi tahu. Bahan-bahannya mudah ditemukan dan cara masaknya juga.

Setelah beres demo masak, kami langsung makan siang. Nggak disangka satu meja itu isinya makanan dari seluruh daerah di Indonesia. Ada sambal Tumpang ( Sayur) 

Setelah berkunjung ke Seniman Pangan Bekasi, saya jadi lebih mengetahui tentang pangan lokal dan potensinya. Bahan pangan yang dianggap biasa di daerahnya, justru jadi produk ikonik yang bisa dijual. Seniman Pangan ingin supaya masyarakat setempat punya kebanggaan terhadap kearifan lokal yang mereka punya. Selain itu, agar mereka tahu bahwa apa yang mereka punya itu aset yang sangat berharga sehingga bisa dibudidayakan dan dilestarikan. Tujuan Seniman Pangan juga supaya pangan lokal yang sudah terlupakan dikembalikan bahkan generasi berikutnya dengan bangga akan menjaga alamnya.

Dari hasil pemetaan, pergi ke daerah dan ke dalam hutan, dan menemukan potensi-potensi yang akhirnya Seniman Pangan kembalikan kepada masyarakat setempat untuk dijadikan produk yang seksi dan ikonik. Dalam hal ini prinsip ekonomi restoratifnya berfungsi, memanfaatkan potensi alam tanpa berlebihan, memberikan kesempatan masyarakat mencapai kesejahteraan, dan mendorong pola produksi serta konsumsi berkelanjutan. Yuk, kapan-kapan datang ke Seniman Pangan Bekasi, cek aja lokasinya di google map ya.